开小吃店想赚钱，产品始终是重中之重，只有抓住了客户的口味，才能获得好生意！对于卤菜制作，很多新手小白往往会因为经验不足，而导致成品口味不佳，卤菜制作，不仅要在卤水，香料和调味品上面下功夫，对于原材料的处理，也是需要重点关注的，想要激发肉质正宗的香味，原材料去腥很重要，下面来看看具体的方法：

 

    1、中和去异法

    肉质食材里面都含有大量的蛋白质、氨基酸等营养物质。由于环境和自身的细菌作用，会产生特有的异味，在放入卤锅前，可以用食醋中和一下。另外番茄汁中因为含有柠檬酸和苹果酸等，也有中和去腥的作用。可以将食醋或者番茄汁涂抹在食材上，达到中和去异的效果。
 

 

    2、酒类去腥法

    肉质食材中因为污血的存在，就会产生腥味。但是有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥。这个时候就可以利用酒精去腥。这种方法在做鱼时，经常会用到。酒精能和食材中的醛类反应，生成香气物质，使得卤肉香味更浓，没有腥味。

 

    3、调味料去异法

    调味料是卤肉过程中必备的材料之一。葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质都有让异味减弱且能增香的作用。在卤水中也可以放一些调味料进去，消除食材的异味。

 

    4、加热去腥法

    沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行卤煮。
 

 

    卤味熟食的制作对于新手来说可能是一个门槛，不过，想要掌握专业的制作技术，选择有实力的卤菜品牌或者培训机构，经过系统的专业培训，以及后期多多的时间，一定能够做出客户喜欢的正宗美味，卤菜熟食市场前景红火，现在投资潜力很大，想创业致富的朋友赶紧行动起来吧！