老师傅教你卤菜技术 怎么炒糖色正宗

在餐饮市场，卤菜熟食小吃是大家都非常喜爱的美味，现在餐饮市场火热发展，是创业者非常看好的致富商机，现在投资卤菜小吃店，专业技术是非常重要的，今天老师傅就来带大家看看关于卤菜制作中，大家都非常关注的，卤菜制作的问题！

怎么炒糖色正宗

一、首先我们还是要了解一下糖色的原理：

糖在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这就是糖色在炒制的过程中发生的变化。

二、正宗的炒糖色的标准：

颜色枣红、香气浓郁，可以为卤货着色、增香，是一种最原始、最天然的调味着色手法。

三、糖色在炒制过程中分为三个阶段：拔丝状-—嫩汁状一糖色状。

1，糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状，这种糖可以做拔丝红薯，拔丝山药等等。

2，继续熬过一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，是嫩汁状态可以做红烧猪蹄等等。

3，再继续熬制，糖液熬制成深枣红色时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状、糖色状的糖液中加入开水熬匀，即成和糖色。

注意：有些卤制方法需要用嫩汁，而有些则需要用糖色，如卤大肠、卤鸡用到的就是嫩汁，因为这些卤货的标准色泽是金黄而非酱红，这其实是嫩汁+焦糖外加红曲水的组合上色效果，而一些色泽要求酱红的卤法则需要用糖色，比如卤猪手、绝味鸭脖等，这里糖色的作用以上色为主，提香为辅。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

卤菜店要的吸引客户，色香味俱全的美味是非常重要的，所以对于卤菜的制作，掌握专业技术，打造正宗美味，才能赢得更好的市场，选择卤三国专业技术培训，专业师傅手把手教学，让您掌握正宗美味，轻松赢得市场，经营火热商机！