夏天卤菜需要防腐吗 餐饮人赶紧收藏

如今天气越来越热，卤菜熟食进入了销售忘记，不过，夏天对于卤菜店老板来说也是一个比较愁的季节，夏天温度高，食材容易变质，保存不好会影响店产品质量，很多卤菜店老板也比较担心，卤水是否需要做好防腐措施，答案是否定的。对于熟食店卤水来说，添加防腐剂一点作用没有。下面小编就来带大家具体了解一下：

首先来说一下防腐剂的作用。

防腐剂是指能抑制微生物活动和繁殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。通常情况下，防腐剂对于真空密闭的包装食品有一定抑菌作用，可以延长食品保质期，这种包装食品的生产只能是食品加工企业才有生产资质。而对于散装食品，尤其是整体暴露在空气中的卤肉食品来说，添加防腐剂一点作用没有。因为空气中的细菌微生物无时无刻不在繁殖，防腐剂在这种情况下，根本无法抑制其繁殖速度。所以，要想利用防腐剂对熟食店的肉类制品进行防腐，根本行不通。况且，熟食行业归于热食类经营类目，也就是餐饮类目，对于餐饮类菜品，防腐剂是零添加。所以，无论从哪个角度来说，防腐剂都不能添加。

夏天卤水和卤肉又该如何保质呢？

1，盐很重要

只要卤水有足够的咸度，保质的时间自然就延长了。通常我们每天卤肉时卤水都会挥发和损耗，第二天都需要添加新水。我们可以在每天卤完肉之后，先将第二天添加新水所需要添加的盐加进锅里，然后第二天只加水不加盐就可以了，以此增加卤水的含盐量，达到给卤水保质的目的。

2.香料防腐

在我们所使用的香料里，某些香料也有防腐抑菌的作用，如排草、丁香，桂皮等。所以我们不用刻意的去使用防腐剂来给卤肉保质。

3、高温杀菌

夏天卤水早晚烧开一次，利用高温来给卤水起到杀菌的作用，然后在利用卤水表面的卤油来隔绝空气中的细菌进去卤水，这样也可以达到保质的目的。

4，多清理、勤保养

夏天的卤水确实是比较容易发嗖、发酸，所以要求我们平时对卤水多清理、勤保养。如每天卤完肉将香料渣和残留的肉末清理干净，定期清楚卤水中的血末，不使用劣质调料，如便宜的鸡精、味精等，同时注意豆制品、蔬菜、内脏等食材一定要分锅卤制。

对于卤菜店来说，卤水的之类关系到产品的口味，是非常需要重点重视的，对于新手来说，卤水的制作是重点，卤水的保存也很重要，只有掌握各个国过程的细节，才是卤水最好的保质方法。夏天到了，卤菜旺季来临，一些小细节更要重视哦！