卤味制作技巧分享 成品有腥味怎么处理

卤味作为非常具有传统特色的经典小吃，拥有非常火热的销量，投资开店拥有非常火热的商机，新手创业者重要的是掌握专业的制作技术，新手制作卤菜，在练手期间会遇到各种各样的问题，说到卤菜腥味，应该是大家的痛点问题，熟食腥味重怎么办，小编教你几招解决方法！

不管做鸭货还是做任何肉类食材，都要懂得三个道理，第一，腥味源于血，第二，善用调料，第三，分阶段去腥。小编下面分别给大家阐述清楚：

1、腥味源于血：

任何肉类，鲜味在血里，腥味也在血里，这是双刃剑，特别是食草类动物，还有腥味最大的鸭货类，血没处理干净，就会迅速凝固在肉质内，变质变臭，首先就是血，夏天气温高，细菌成倍繁殖，十多二十分钟没有有效处理就会变质。所以我们买回来后，首先要清洗表面，清洗干净后，再用清水漂，漂的目的是把内部血水也漂出来，这样来做到去腥第一步。也是扎实一步，这只是开始。

2、善用调料：

很多简单小调料都可以达到去腥的功效，首先是部分香料，我们可以按照经验组合成去腥料，然后打成粉末使用，利用去腥粉去除食材剩余腥味，并通过腌制让食材内部入味甚至突出肉香。当然去腥粉不是神，一个专业厨师不会仅仅依靠去腥粉，还有很多调料都可以达到去腥目的，比如花椒、葱、姜、料酒、胡椒，合理运用这些小调料功效与去腥粉相当。

3、分阶段去腥

这里分阶段的含义就是一种专业手段，专业厨师不止依靠调料，更多的应该依靠程序工艺，比如大家熟悉的“焯水”，四川人叫“汆水”，就是在食材漂洗干净后，用冷水开大火，让食材从常温到半熟的过程，这个缓慢过程中不但可以运用上面提到的小调料辅助去腥，同时是在利用科学高温杀菌，来达到去腥的效果，这是小编认为去腥的第二步。第三步就在卤制过程中，见肉下料酒，只要准备往卤水里下食材，那么就要给少许料酒进去，卤制过程也是食材变成美味的过程，那么第四步去腥的关键，就是用多元化的卤水复合味，去彻底替代腥味，把卤菜做出应该有的味道。只要严格按照这四步去做，一定没有腥味这个概念。

以上方法就能有效的解决熟食腥味重、吃起来没有口感、油腻、鲜度不够的问题。掌握正宗技巧之后，做出来熟食颜色诱人、口感鲜美、吃起来不腻，这样的熟食谁能抵抗呢！